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商用廚房設計和施工常見的問題有哪些│₪☁✘?

釋出時間₪◕·☁:2022-01-13

 

商用廚房設計施工涉及廚房管理·✘╃、策劃佈局·✘╃、廚房裝置技術·✘╃、上下水·✘╃、供電照明·✘╃、排煙通風·✘╃、空調採暖·✘╃、消防安全·✘╃、環保·✘╃、裝飾·✘╃、能源供應·✘╃、食品安全等諸多專業技術│↟,還存在各專業技術之間的技術協調技術₪╃。面對這樣一個複雜的技術工程│↟,還沒有一個“全能”企業一包到底│↟,獨立完成全部設計施工工作₪╃。現在大多數廚房由餐飲業管理人員·✘╃、建築設計部門·✘╃、廚房設計人員和多個施工單位共同完成₪╃。這麼多單位·✘╃、這麼多環節│↟,在目前的技術狀態下│↟,產生這樣那樣的問題幾乎是不可避免的₪╃。

商用廚房設計和施工常見的問題有哪些

無論是新建成執行的│↟,還是改擴建的商用廚房│↟,總會被諸多技術問題所困擾│↟,不僅造成投資的浪費│↟,更為廚房的經營管理和正常執行留下無法克服的障礙₪╃。上水不足·✘╃、下水堵·✘╃、排煙不暢·✘╃、新風失衡·✘╃、佈局不合理等問題│↟,經常調整維修還不能徹底解決₪╃。諸如此類大小問題│↟,究其原因│↟,主要是前期運作程式不當│↟,設計不到位│↟,為日後帶來無法彌補的缺陷│↟,使廚房工程成為留有遺憾的工程₪╃。分析產生問題的原因│↟,有助於避免問題的產生₪╃。我們按照設計施工順序把商用廚房建設中存在的問題分析為如下幾個方面₪╃。

經營規劃與商用廚房設計要求方面

餐飲業經營人是經營規劃與商用廚房設計要求的決策者│↟,也是商用廚房設計施工全過程的指揮者│↟,在整個運作過程中作用最重要│↟,也是最容易產生問題的環節₪╃。

商用廚房工程設計要求

不瞭解廚房設計運作程式│↟,錯過最佳設計時機

在工程籌建初期│↟,特別是大型酒店│↟,經營人一般不先聘用餐飲領導人如餐飲總監·✘╃、廚師長│↟,提前對廚房進行規劃│↟,但提不出比較詳細的技術要求;而負責廚房規劃建設的人│↟,不知道廚房的設計要求₪╃。廚房技術要求遲後│↟,建築設計單位也只能從建築角度設計│↟,諸如從結構·✘╃、上下水·✘╃、供電·✘╃、消防·✘╃、排煙·✘╃、空調等方面進行大致設計₪╃。許多設計不能滿足實際需要│↟,主管建築的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求│↟,也以通用建築為主運作│↟,失去了最佳的規劃設計時機₪╃。

廚房設計施工技術銜接脫節

在廚房策劃設計施工中│↟,廚房決策人·✘╃、建築設計部門·✘╃、廚房設計人員·✘╃、各施工單位必須按照運作程式密切協調│↟,即使如此│↟,還會因為有考慮不周的問題產生疏漏₪╃。在現實的情況下│↟,往往還達不到密切協調的水平₪╃。原因在於│↟,還沒有一個為各方面公認的協調運作程式│↟,廚房決策人也不可能達到熟悉執掌廚房協調運作的水平₪╃。有些經驗豐富的商用廚房設計人員瞭解協調運作的程式│↟,在協調環節中處於從屬地位│↟,在廚房籌劃初期也不可能介入運作協調₪╃。由於設計施工協調程式不到位│↟,策劃·✘╃、設計·✘╃、施工等技術交流不暢│↟,設計施工程式顛倒│↟,技術銜接脫節│↟,廚房規劃設計遲後設計施工│↟,致使工程缺失問題太多₪╃。

低水平的策劃設計運作

策劃設計水平決定廚房建設水平₪╃。在廚房策劃設計時│↟,容易出現兩種情況₪╃。第一種情況是│↟,大多數飯店的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計│↟,廚具銷售商在沒有中標前│↟,也僅僅是繪製廚房佈局圖│↟,不可能把幾個專業都設計到位│↟,其他專業也只有依靠設計部門及其他企業₪╃。一般情況下│↟,幾個專業要由幾個廠家分別設計│↟,工程設計統籌不到位│↟,工程施工協調也不能到位₪╃。第二種情況是│↟,經營者自己有一定的經驗│↟,又聘用了有經驗的廚師長│↟,藉助廚具銷售商的經驗₪╃。廚具銷售商會依據酒店經營者和廚師長的意見│↟,設計圖紙│↟,配選裝置₪╃。這種情況下│↟,廚房佈局往往會令人感到比較滿意│↟,但是│↟,經驗必定還有一定的侷限性和時效性│↟,各種專業設計就會有遺漏│↟,其他配套系統就很難令人滿意₪╃。一些新理念·✘╃、新經驗·✘╃、新技術也不能得到及時應用₪╃。

商用廚房工程設計常見問題

原始技術要求有缺失

廚房需要考慮的問題十分多│↟,廚房主管人員要考慮開業主營菜系·✘╃、經營方式·✘╃、經營規模│↟,還要考慮今後改變經營策略會產生的諸多問題│↟,所提的要求不全面·✘╃、不詳細·✘╃、有缺項│↟,是必不可避免的₪╃。特別是廚房位置的選擇·✘╃、裝置選擇·✘╃、工作間分割·✘╃、水電·✘╃、排煙等較大的配套設施│↟,考慮不周│↟,預計不足│↟,又沒有預留一定的餘地│↟,尤其涉及長久影響的設施有缺失│↟,一旦施工成型後│↟,再修補就要難得多了₪╃。

廚房面積與經營規模不匹配

廚房面積與經營規模應該保持相應的比例│↟,也與經營效果密切相關₪╃。一般經營者都想提供更多餐品│↟,有更多的經營專案│↟,可是│↟,為廚房所選擇的位置·✘╃、預留的面積總是不遂人願│↟,在邊角位置有限的空間內│↟,由於位置和空間的限制│↟,必須減少廚房的必備設施·✘╃、裝置和運作空間│↟,廚房設計就很難達到經營應具備的功能₪╃。

廚房規劃認識上有偏差

設計人員總是要根據決策人的要求開展設計工作│↟,經營者·✘╃、廚房管理者對廚房的認識程度│↟,決定了廚房規劃設計水準₪╃。如果提出的技術要求存在缺欠·✘╃、預留面積不足·✘╃、位置選擇不當·✘╃、技術要求缺項等│↟,廚房設計將不可能滿足實際經營的需要₪╃。在實際考察中發現│↟,許多廚房都存在難以彌補的缺欠₪╃。一些廚房原始設計方案存在問題│↟,不能滿足實際的需要₪╃。主要原因還是決策人的認識有偏差₪╃。

商用廚房工程設計有哪些常見問題

把廚房工程作為一般建築工程管理

特別是新建較大的工程│↟,廚房只是整個工程中較小的一部分│↟,作為配套工程加以考慮₪╃。在工程籌建過程中│↟,商用廚房工程作為一般建築工程管理│↟,廚房的規劃設計被按專業分攤到各專業組│↟,沒有真正明白廚房的人員負責廚房總體規劃協調·✘╃、通盤考慮廚房規劃設計│↟,也就是不懂廚房建設的人在籌劃廚房建設₪╃。尤其是建築竣工後餐飲部分對外承包的情況│↟,廚房建設成為無主建築│↟,也就沒有與經營規劃配套的技術要求│↟,也不會建造出符合需求的廚房₪╃。

無專業責任人

在籌劃建設中│↟,決策人認為廚師不懂建築技術│↟,先搞好土建再找廚師長商議│↟,錯過了廚房最佳規劃設計時間₪╃。特別是新建工程│↟,對於建築設計主要依賴建築設計人員的設計│↟,設計施工不像其他專業工程有明確的懂專業的責任人│↟,主體結構已經完工│↟,已經進入裝修階段│↟,廚房結構已經成型│↟,發現問題時很難改動│↟,只能變通廚房設計方案₪╃。雖然經二次設計施工│↟,也難與一次設計效果相比₪╃。

忽略執行成本

為了減少投資│↟,取消了必要的設施裝置投資₪╃。特別是中小餐飲企業│↟,並不瞭解一次性投資與執行成本之間的關係₪╃。為了減少一次性投資│↟,取消了或簡化必要的設施裝置│↟,卻增加了幾倍的執行成本₪╃。一個廚房為了減少排煙工程投資│↟,│↟,選用了報價最低的方案│↟,煙道截面積偏小│↟,油煙排不出去│↟,就調整排煙風機風壓和功率│↟,執行費用大大增加│↟,一年所增加的電耗就是縮減投資額的幾倍│↟,如不改進│↟,維持現狀│↟,幾年執行多消耗的電費就更多₪╃。

商用廚房工程施工常見問題

忽略工作效率

最佳化的廚房設計方案可以提高工作效率│↟,面對已經完工的廚房結構│↟,面積分割不合理│↟,門口位置不對│↟,為了減少投資│↟,經營者不想再做改動₪╃。可是│↟,由於隔牆和門口位置不當│↟,一個廚房建成後幾年不會輕易改造│↟,一天三餐│↟,一餐幾十次出入│↟,一年365天│↟,天天如此│↟,降低了執行速度│↟,員工一天要多走許多路│↟,勢必影響工作效率₪╃。

缺乏質量監督

由於廚房的特殊性│↟,又涉及多種專業技術│↟,在設計與施工中│↟,工程質量監督人員不瞭解廚房的特殊技術要求₪╃。在設計與施工中│↟,就會出現各專業系統技術協調不夠·✘╃、不按規範施工·✘╃、施工工藝不正規·✘╃、偷工減料等失誤│↟,必然給工程留下後患₪╃。廚房設計施工包含多種專業技術│↟,需要專業的設計群體和質量監督體制│↟,保證工程質量₪╃。

商用廚房工程設計問題有哪些

建築設計部門不熟悉商用廚房

建築設計人員缺乏廚房設計經驗

大多數建築設計部門還沒有專業的廚房設計人員│↟,缺少廚房的設計經驗│↟,不瞭解廚房運作流程₪╃。在沒有取得廚房設計方案之前│↟,無法確定設計的點位·✘╃、位置·✘╃、數量·✘╃、流量│↟,初期圖紙就存在設計不到位的問題│↟,會出現功能面積劃分不合理·✘╃、不留煙道或設計煙道截面積不足·✘╃、預留水電流量和容量與實際需要不匹配·✘╃、為廚房預留空間考慮不充分等問題₪╃。由於與一線使用人員溝通不便│↟,已有的習慣設計流程│↟,導致建築設計與廚房需要實際脫節₪╃。建築設計完成後│↟,廚房面臨著不合理的平面規劃和結構框架│↟,只能花費大量的資金和時間進行調整和改動│↟,或面對已經完成的結構無法改動而遺憾₪╃。

設計計算方法不當

由於大量的新技術裝置進入廚房│↟,通用的技術標準不能完全適用於商用廚房設計的技術要求₪╃。廚房使用人員和廚房設計人員不斷總結提高廚房設計經驗│↟,而建築設計人員仍然沿用通用標準│↟,在廚房設計中應用的設計標準和計算方法不盡一致₪╃。中小餐館·✘╃、食堂的設計施工中│↟,許多是靠經驗設計施工₪╃。即使較大酒店│↟,有些設計計算還存在不準確·✘╃、不科學的問題₪╃。例如│↟,排煙·✘╃、補充新風│↟,就有不同的計算方法₪╃。計算失誤│↟,就會出現排風量不足和預留煙道截面積不足的問題₪╃。

商用廚房工程設計問題

建築設計部門不熟悉廚房裝置技術

廚房裝置種類多│↟,功能各異│↟,大多數廚房裝置需要水電·✘╃、管道技術連線│↟,不熟悉廚房裝置技術就不好進行計算設計₪╃。

商用廚房實施系統工程設計還存在較大差距

由於目前的廚房決策者不熟悉工程設計│↟,廚房還是分別設計的鬆散狀態│↟,不具備廚房實現系統工程管理的合力₪╃。雖然各方都已認識到實施系統工程管理的重要性│↟,但是│↟,工程設計的組織者還不具備實現系統工程管理的能力₪╃。

各施工單位協調困難

各系統之間發生施工矛盾

由於不能實現系統工程管理與設計│↟,各分系統分散設計│↟,總體上也不統一協調│↟,設計深度·✘╃、精度不夠│↟,就不能在設計期間消除施工矛盾₪╃。在廚房狹小的空間內│↟,工程技術協調·✘╃、空間協調·✘╃、進度協調不及時│↟,各系統設計方案就會在施工階段會產生諸多矛盾│↟,從而被迫改變設計方案或重複施工₪╃。

商用廚房工程施工有哪些問題

施工工藝不滿足廚房的技術要求

由於廚房特殊的運作環境│↟,有許多特點不同於一般施工要求│↟,在設計時就要明確要求│↟,在施工時要確保材料材質和施工工藝│↟,不留後患₪╃。但是│↟,在設計和施工中都會出現不符合廚房特點要求的情況₪╃。例如│↟,廚房下水管殘渣汙油多│↟,冷凝後極易導致管道堵塞₪╃。一般採用熱水燙管和機械疏通│↟,對管道材質粗細都需要有不同的要求₪╃。在施工中不按工藝施工│↟,就會留下隱患│↟,特別是隱蔽工程│↟,一旦出現問題就難以糾正│↟,甚至要停業維修或等到再次改造時才能解決₪╃。

商用廚房設計技術急需規範化

商用廚房工程施工規範化

商用廚房設計技術涉及專業技術門類比較多│↟,大多數設計人員都是自學成才│↟,目前仍然處在經驗積累階段│↟,缺乏理論指導│↟,還沒有上升到規範化階段₪╃。設計需要藉助多種通用標準│↟,標準重複交叉│↟,讓設計人員感到無所適從₪╃。加上廚房設計技術要以運籌為主│↟,根據決策者的要求│↟,策劃設計廚房│↟,存在較大的隨意性₪╃。隨著不斷提高的技術要求│↟,有關部門對廚房設計頒佈的相關標準│↟,還不能涵蓋廚房設計所有的技術訴求│↟,還沒有適應商用廚房發展的設計規範│↟,需要借用許多現有的建築技術標準和法規₪╃。加上設計人員水平不一│↟,在設計中也會產生紕漏₪╃。

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